Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Die Möhren schälen, säubern und auch in feine Würfel schneiden.
In einem Topf 1EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Anschließend mit dem Curry vermengen und kurz dünsten und dann die Linsen dazugeben und verrühren. Alles mit 750 ml Wasser ablöschen, kurz aufkochen und zugedeckt für ca. 15 Minuten, bei mittlerer Hitze, köcheln lassen.
Dann die Möhren dazugeben und für 10 Minuten weiter köcheln lassen.
Anschließend die Linsen abgießen und in eine Schüssel füllen und mit Salz & Pfeffer abschmecken. Zur Seite stellen und abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Paprika vierteln, entkernen, säubern und in feine Würfel schneiden. Die Gurke waschen, halbieren und die Kerne entfernen und ebenfalls fein würfeln. Die Lauchzwiebeln waschen, trocken schütteln und in feine Ringe scheiden. Dann noch die Cranberrys grob hacken.
Den Kerbel waschen, trocken schütteln und fein schneiden.
Anschließend in einer Schüssel den Zitronensaft, Essig, Salz & Pfeffer und den Zucker verrühren. 5 EL Öl dazugeben und verrühren.
Die Pinienkerne in einer Pfanne kurz ohne Fett anrösten
Die abgekühlten Linsen mit der Paprika, Gurke, Lauchzwiebeln, Cranberrys, Pinienkernen, dem Dressing und den Kräutern vermischen und anrichten.Guten Appetit.